「 あく 抜き」という名の通過儀礼〜春野菜の苦みと健康の意外な関係〜

春の訪れとともに楽しめるワラビやタケコノには独特の「 あく 」があり、そのままでは強いえぐみや渋みを感じるため適切な「あく抜き」が必要になります。

今回、「あく」とは何か、なぜ春の野菜に含まれるのか。

また春は健康診断の季節、「 あく 」のある食材が健康診断結果にどのような影響を与えるのか（食べ過ぎ注意）について詳しくまとめました。

「 あく 」とは何か？

「あく（灰汁）」とは、食材に含まれる渋み・えぐみ・臭みの原因となる成分のこと。

春野菜に多く含まれるのは以下のようなもの：

• シュウ酸：えぐみの正体。ほうれん草やタケノコ、わらびに多い
• ポリフェノール：苦みのもと。抗酸化作用もある
• アルカロイド：わらびに含まれる天然毒。神経に作用することも
• タンニン：渋みの原因。胃を荒らすこともある

春の野菜に「 あく 」が多い理由

春野菜は成長のために栄養を蓄えているため、外敵から身を守るために“あく”が必要。

たとえば：

• アルカロイド：害虫や動物に食べられないようにする防御物質
• シュウ酸：雑菌の繁殖を抑える抗菌的な働きもある

つまり、あくは植物の“自己防衛本能”。
それを人間が「おいしく食べる」ためには、ひと手間かけて“通過儀礼”を済ませる必要があるというわけ。

あく を抜く方法は食材によって違

「あく抜き」はあくの種類によって異なる。

わらびのあく抜き（シュウ酸＋アルカロイド）

• 強いあくを含むため、アルカリ性の重曹や灰を使う
• 熱湯を注ぎ、一晩置くことでシュウ酸を中和
• 長時間放置することでアルカロイドも除去

たけのこのあく抜き（シュウ酸）

• 比較的弱いあくのため、米ぬかを使って自然な風味を保つ
• 炭酸水を使うことでシュウ酸を緩やかに中和する方法もある
• 長時間煮ることでえぐみを軽減

つまり、わらびは強いあくのため「強い中和処理」が必要で、たけのこは風味を損なわない「穏やかな処理」が適しているという違いがある（重曹を使ってたけのこのあく抜きすると風味が損われる）

あく を食べたらどうなる？　体への害は？

あくのある食材を適切に処理せずに摂取すると、健康に影響を与える可能性があります。

安全に美味しく春の野菜を楽しむには、適切なあく抜きが重要になります。

シュウ酸の影響

• 過剰摂取するとカルシウムと結合し、尿路結石の原因になる
• 水溶性なので、茹でることで約50％減少

シュウ酸カルシウムが結晶化しやすいため、水分を十分に摂ることで排出を促し、結石のリスクを抑えることが重要。

アルカロイドの影響（わらび）

• 大量摂取すると神経毒性があるため注意が必要
• しっかりあく抜きすれば問題なく食べられる

ポリフェノール・タンニンの影響

• 過剰摂取で胃を荒らすことがある
• 適度な摂取なら抗酸化作用があり、むしろ健康に良い

健康診断に影響は？

春は健康診断の季節。
実は、あくのある食材を食べすぎると、検査結果に影響が出る可能性がある。

尿検査に影響する項目

• 尿中シュウ酸カルシウム → シュウ酸が多いと結晶化し、尿路結石のリスクが高まる
• 尿pH → シュウ酸が多いと尿が酸性に傾きやすくなる（5.0～5.5）
• 尿潜血 → 結石ができると尿に血が混じることがある

血液検査に影響する項目

• カルシウム値 → シュウ酸と結合してカルシウムバランスに影響
• 尿酸値 → 間接的に影響を与えることも（シュウ酸が尿酸の排泄に影響を与えることがあるが、直接的な関係は薄い）