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春の訪れとともに楽しめるワラビやタケコノには独特の「 あく 」があり、そのままでは強いえぐみや渋みを感じるため適切な「あく抜き」が必要になります。
今回、「あく」とは何か、なぜ春の野菜に含まれるのか。
また春は健康診断の季節、「 あく 」のある食材が健康診断結果にどのような影響を与えるのか（食べ過ぎ注意）について詳しくまとめました。
「 あく 」とは何か？食品に含まれる成分の正体
「あく（灰汁）」は、食材に含まれる渋み・えぐみ・臭みの原因となる成分のことです。
主な成分
- シュウ酸 → ほうれん草・わらび・たけのこに多く含まれ、えぐみの原因となる
- ポリフェノール → 野菜や果物の苦み成分
- アルカロイド → わらびに含まれ、一部に毒性がある
- タンニン → しぶみの原因となる
なぜ春の野菜には「 あく 」が多いのか？
春の野菜は、成長のために多くの栄養を蓄えており、動物や昆虫から身を守るために「あく」を含むことが多いそうです。
わらびに含まれるアルカロイドは害虫・害獣の食害を防ぎ、シュウ酸で雑菌の繁殖を抑えるなど、それぞれ異なる防御機能を持っています。
「あく抜き」の方法｜食材によって異なる理由
「あく抜き」の方法は、食材の「あく」の種類によって異なります。
わらびのあく抜き（シュウ酸＋アルカロイド）
- 強いあくを含むため、アルカリ性の重曹や灰を使う
- 熱湯を注ぎ、一晩置くことでシュウ酸を中和
- 長時間放置することでアルカロイドも除去される
たけのこのあく抜き（シュウ酸）
- 比較的弱いあくのため、米ぬかを使って自然な風味を保つ
- 炭酸水を使うことでシュウ酸を緩やかに中和する方法もある
- 長時間煮ることでえぐみを軽減
つまり、わらびは強いあくのため「強い中和処理」が必要で、たけのこは風味を損なわない「穏やかな処理」が適しているという違いがあります（重曹を使ってたけのこのあく抜きすると風味が損われる）
あく を含む食材の健康への影響
あくのある食材を適切に処理せずに摂取すると、健康に影響を与える可能性があります。
安全に美味しく春の野菜を楽しむには、適切なあく抜きが重要になります。
シュウ酸の影響
- 過剰摂取するとカルシウムと結合し、尿路結石の原因になる
- 水溶性なので、茹でることで約50％減少
シュウ酸カルシウムが結晶化しやすいため、水分を十分に摂ることで排出を促し、結石のリスクを抑えることが重要ですね！
アルカロイドの影響（わらび）
- 大量摂取すると神経毒性があるため注意が必要
- しっかりあく抜きすれば問題なく食べられる
ポリフェノール・タンニンの影響
- 過剰摂取で胃を荒らすことがある
- 適度な摂取なら抗酸化作用があり、健康に良い
「 あく 」のある食材を摂取したとき、健康診断に影響は？
健康診断の尿検査や血液検査の数値に影響を与える可能性があります。
尿検査に影響する項目
- 尿中シュウ酸カルシウム → シュウ酸が多いと結晶化し、尿路結石のリスクが高まる
- 尿pH → シュウ酸が多いと尿が酸性に傾きやすくなる（5.0～5.5）
- 尿潜血 → 結石ができると尿に血が混じることがある
血液検査に影響する項目
- カルシウム値 → シュウ酸と結合してカルシウムバランスに影響
- 尿酸値 → 間接的に影響を与えることも（シュウ酸が尿酸の排泄に影響を与えることがあるが、直接的な関係は薄い）
まとめ｜あく抜きを知れば、春の野菜をもっと楽しめる！
「あく抜き」をしっかり理解すれば、春の野菜を安心して美味しく楽しむことができます。
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