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しいたけ （椎茸）は酸化・湿度・温度・鮮度の低下など様々な要因ですぐに黒くなるから困る。
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しいたけは水気に弱く、とてもデリケートな食材なので、保存方法にちょっとした工夫が必要です。冷蔵庫での保存が基本ですが、冷凍や干ししいたけにする方法もあります。
しいたけ の冷蔵保存（目安：1週間程度）
しいたけ は水分に弱いので洗わずに保存するのが鉄則。
汚れが気になる場合は乾いたキッチンペーパーでふき取る。
キッチンペーパーや新聞紙に包んで蒸れを防ぎ（軸を上にするといい）、ペーパーごとポリ袋に入れて野菜室で保存。水分を適度に逃がすために袋の軽く縛るだけ、少し空気が通るようにする。
保存期間が長くなると軸が乾燥して黒くなったり、傘の裏が茶色〜黒に変色する。これは腐敗の初期サインなので早めに消費、香りやぬめり、異臭がある場合は残念だが廃棄したほうがいい。
しいたけ の冷凍保存（目安：約1か月）
石づきを取って、かさと軸部分を分けて密封袋に入れて冷凍庫で保存（袋の中の空気はできるだけ抜く）。
冷凍すると細胞が壊れてうまみが増す。
汁物や炒め物にぴったり。スライスして保存しておくと凍ったまま調理ができるので便利。
干し しいたけ （長期保存が可能）
石づきを取って、日光にあてて乾燥させる（目安：湿度の低い晴天で3日程度）。
完全に乾いたら密閉容器に入れて冷暗所で保存する。
干すことで香りが強くなり、出汁として最適。
【疑問】 しいたけ が美味しいと感じるのは年のせいか。
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加齢による味覚の変化や、経験による“味の受け取り方”の成熟が関係していると考えられています。科学的にも、年齢とともに味覚は変化することがわかっています。
加齢による味覚の変化と しいたけ の美味しさ
- 加齢で“うま味”への感受性が高まる傾向
- しいたけ にはグアニル酸・グルタミン酸などのうま味成分が豊富
- 加齢により「甘味・塩味・酸味・苦味」の感度は低下するが、うま味は比較的保たれるか、むしろ強く感じることもある
- 苦味・渋味への耐性が上がる
- 子どもは「苦味・渋味」に敏感で避けがち
- 大人になると、苦味の中に香りやコクを見出すようになり、 しいたけ の“土っぽさ”や“香ばしさ”が魅力に変わる
- 嗅覚・記憶・経験が味覚に影響する
- 加齢とともに、香りや食感、記憶との結びつきが味の評価に影響
- しいたけ の香りや食感は、秋の記憶や家庭の味と結びついて“美味しさ”として感じられることがある
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